Emine Erdoğan ‘Türk Mutfağı’ kitabının nasıl çıktığını anlatırken, aile mutfağının da sırlarını paylaştı: “Ne yazık ki Türk mutfağı denince akıllara hâlâ sadece baklava ve kebap geliyor. Kitapta benim için özel değeri olan iki tarif de var. Leblebi unu helvası ve tarifini Mali First Lady’sinden aldığım zencefil şerbeti. Mikroorganizmalar açısından çok zengin nisan yağmuru ile yoğurt mayalamayı bir gelenek haline getirdim. Evimizde sabah kahvaltılarında çorba olmazsa olmazımızdır. Tayyip Bey de kahvaltıda çorbayı çok sever.”
Hürriyet’ten Ebru Eke’nin röportajına göre Türk Mutfak kültürüne dair en önemli eksikliklerimizden biri yazılı kaynaklarımızın yetersizliğidir. Bizde asırlarca ustadan çırağa pratikteki uygulama ve anlatımlarla geçmiş mutfak öğretileri. Oysa hiç unutulmayacağını zannettiğimiz o kıymetli bilgileri kayıt altına almak ne kadar da önemlidir. Fransız Mutfağı tekniklerinin tüm dünyada uygulanması ve örnek alınmasının da temel sebebi her şeyin kaynaklarda belirtildiği kurallarla adım adım anlatılması ve anlaşılır kılınmasıdır. İşte benim de proje koordinatörlüğünü büyük bir gururla yaptığım, gerek görselleri, gerekse içeriğindeki zenginlikle Türk mutfağına dair şimdiye kadar yapılmış en kapsamlı çalışma özelliği olan bu kitap tam da bu sebeplerden dolayı bizler için çok önemli. Kitabın çıkması için öncülük eden Sn Emine Erdoğan’ın da belirttiği gibi: İşimiz daha yeni başlıyor. Kitabın tanıtım lansmanında Kültür ve Turizm Bakanımız Mehmet Ersoy’un 21-27 Mayıs haftasını tüm dünyada yapılacak etkinliklerle kutlamak üzere “Türk Mutfağı Haftası” olarak ilan etmesi ise işimizin gerçekten de yeni başladığının duyurusu niteliğindeydi. Yapacak çok şey var. Bundan sonra mutfağımızın adını ve namını tüm dünyada daha fazla duymaya hazır mısınız?
FIRST LADY’LERE TÜRK MUTFAĞI KİTABI HEDİYE ETMEK İSTEDİĞİMDE…
Nasıl karar verdiniz böyle bir kitap hazırlanmasına, kitabın çıkış amacını anlatabilir misiniz?
Mutfak birçok Türk kadını gibi benim de bizzat içinde olduğum bir alan. Yıllardır eşimle yaptığım gerek yurt içi, gerekse yurt dışı seyahatlerinde bu ilgimi derinleştirme fırsatı buldum. Ülkemizin hemen hemen tüm şehirlerini ziyaret ettim. Gittiğim her şehrin yemek kültürünü inceledim. Egesi başka, Güneydoğusu başka… Zengin bitki örtüsüyle, katman katman kültürüyle muazzam bir ülkemiz var. Anadolu’nun bu zengin çeşitliliği, insana çok şey ilham ediyor. Öte yandan yurt dışı seyahatlerine çıkmadan önce araştırmalar, ön hazırlıklar yapıyorum. Ülkelerin yemek kültürlerini inceliyor, First Lady’lerle sohbetimde birebir bilgi alıp, merak ettiklerimi soruyorum. Hem yerel mutfağımızda, hem de yurt dışı seyahatlerimde gıdaların üretim aşamalarından sofraya geliş hikâyelerine kadar birçok detayı merak ederim. Hangi tohumları kullanıyorlar, doğal üretim yapıyorlar mı, kimyasal kullanıyorlar mı, yemeklerde kullanılan malzemelerde nelere özen gösteriyorlar, bunları hususiyetle sorarım. Sunum şekilleri ve kültürel anlamları üzerine sohbet ederim. Bu süreçte özellikle yurt dışına gittiğimde First Lady’lere kendi yemek kültürümüzü tanıtan güncel bir Türk Mutfağı kitabı hediye etmek istediğimde, bu boşluğu fark ettim. Gastronomi kültürümüz üzerine çalışan uzmanlarla yaptığım görüşmeler de, böyle bir boşluğun olduğunu doğruladı.
ASIRLIK TARİFLERİ BUGÜNLE BİRLEŞTİRDİK
Türk Mutfağı o kadar geniş bir çerçeveye sahip ki, bunun özetini vermek gerçekten zor. Siz öncelikli olarak neleri ön plana çıkarmak istediniz?
Çalışmalara başlarken, geleneksel tarifleri bugünkü modern gastronomi trendleriyle nasıl buluşturabiliriz diye düşündük. Biliyorsunuz tüm dünyada, kaynakların aşırı kullanımına bağlı sürdürülebilir modeller geliştirme konusunda bir farkındalık gelişti. Gıdalar için de bu durum söz konusu. Gıda, küresel olarak en çok kaybın yaşandığı alan. Bu nedenle kitapta Türk mutfağının gıdaya ve emeğe hürmet duyan tarafını mutlaka işlemek istedik. Öte yandan yine dünyada glutensiz, laktozsuz, vegan gibi beslenme kriterleri de ön plana çıkmaya başladı. Türk Mutfağı’nın bu kriterlere cevap veren, çok zengin bir birikimi var. Yani bir anlamda, mutfağımızda var olan asırlık tarifleri bugünün gastronomi temayülleri ile birleştirdik. Diyet stillerine değinirken mutfağımızın sağlıklı yüzünü de ön plana çıkardık. Dünyanın en sağlıklı beslenme şekli olarak kabul edilen Akdeniz Mutfağına sahip ender ülkelerden biriyiz. Bunların çok kıymetli değerler olduğunu düşünüyorum. Kitap henüz fikir aşamasında iken, Kültür ve Turizm Bakanlığı 2020 yılını “Gastronomi Yılı” ilan etmişti. Salgın şartlarından dolayı bu konuda çok fazla etkinlik yapılamasa da, kitap çalışması bu dönemin kazanımı oldu. Kitap en çok Türk Mutfağının geleneksel, atıksız ve sağlıklı yönlerine vurgu yapıyor. Tarifler, çok kıymetli gastronomi akademisyenleri ve ülkemizin önde gelen şefleriyle belirlendi, hazırlandı ve yayına sunuldu.
Kitapta özellikle sizin katkı sunduğunuz bölümler olduğunu biliyoruz. Bunlardan bahseder misiniz?
Şeflerimizin kendi yorumlarıyla hazırladığı tariflere, ben de, benim için özel değeri olan iki tarif ile katkıda bulundum. Bunlardan biri leblebi unu ile hazırlanan leblebi helvası, diğeri de zencefil şerbeti. Leblebi helvası, aslen Çorum yöremize ait unutulmuş bir tarif. Fakat bizim bunu keşfetmemiz biraz doğaçlama oldu. Biliyorsunuz dünyada glutensiz ürünlere karşı bir merak var. Bazen Cumhurbaşkanlığında ağırladığımız misafirlerin de, gluten hassasiyeti olabiliyor. Biz de onların diyetine uyacak tarifler geliştirmeye çalışırken leblebi unundan helva yapmak fikri geldi aklımıza. Aslında, leblebi helvası fikrinin kaynağı, belki de biraz, çocukluğumuzda okul önlerinde satılan leblebi unuydu. Hatırladığım kadarıyla su, şeker ve biraz leblebi unu ile hazırlanan bu helva, çocukluğumuzun masum tatlarındandı. Leblebi unundan helva pişirme fikrini mutfaktaki hünerli aşçılarımızla denedik ve reçete haline getirdik. Böylece, geleneksel bir tarifi mutfağımıza kazandırdık. Bu güzel tarifleri okurlarla paylaşmaktan memnuniyet ve heyecan duyarım. Zencefil şerbetine gelince, o da, yurt dışı seyahatlerimizde beğenip aldığımız tarifleri, Cumhurbaşkanlığı mutfaklarında uygulamamızın bir sembolü olarak kitaba eklendi. Tarifi, Batı Afrika ülkesi Mali’nin First Lady’sinden bizzat almıştım. Resmî yemekte ikram ettikleri bu şerbeti hazmı kolaylaştırmak ve mideyi rahatlatmak için içiyorlarmış.
MUTFAĞIMIZ SAĞLIKLI VE SÜRDÜRÜLEBİLİR
Türk mutfağının değeri, çeşitliliği, yöreselliği ile ilgili neler söylemek istersiniz? Köftelerimiz, hamur işlerimiz, sebze, tencere yemeklerimiz… Bu zenginliği hakkıyla yaşayabiliyor ya da tanıtabiliyor muyuz?
Türkiye’nin eşsiz bir iklimi, coğrafi yapısı ve bereketli toprakları var. Dahası bu topraklar tarih boyunca birçok medeniyete ve kültüre de ev sahipliği yaptı. Dolayısıyla bizim mutfağımız malzeme açısından çok zengin olduğu gibi, farklı kültürlerin mozaiğine de sahip. Bu yönüyle mutfağımızın yeni tarifler üretme kabiliyeti çok yüksek. Bazen tek bir malzemeden çok farklı lezzetler üretebiliyorsunuz. Mesela, bulgurlu yemeklerde hem bulgur tipi hem de reçetesi itibarıyla, Türk mutfağı kadar çeşitlilik sunan bir başka örnek daha görmek çok zor. Aynı şekilde ülkemizdeki peynir çeşitliliği bu alanda çalışan gastronomi araştırmacılarını bile şaşırtacak kadar zengin. Üstelik peynirde kullanılan sütün kalitesi, mayanın şırdan mayası gibi doğal malzemelerden elde edilmesi de, peynirlerimizin eşsiz olma nedenlerinden.
Mutfak kültürümüzde Anadolu halk yemekleri kadar Osmanlı Saray mutfağının da izlerini ve karşılıklı etkileşimle ortaya çıkardıkları özgün reçeteleri görmek mümkün. Ticaret yollarının üzerinde yer alması ise, daha önce tanınmayan malzemelerin ıslahının yapılması gibi bir avantaj da doğurmuş.
Türk mutfak kültürüne dair anlatılabilecek o kadar çok tarihsel detay var ki… Sağ olsunlar, kitaba katkı sunan değerli hocalarımız, bizi bu birikimle buluşturdu. Mutfağımız son derece zengin ancak bunun tam anlamıyla farkında değiliz. Ziyaret ettiğim ülkelerde, Türk Mutfağı kadar, ilden ile, hatta ilçeden ilçeye çeşitlilik gösteren bir mutfağa rastlamadığımı söylesem herhalde abartmış olmam. Fakat bu zenginliği ve çeşitliliği yeterince tanıtamadığımızı biliyorum. Aslına bakarsanız biz de birçok önemli reçeteyi unutmuş durumdayız. Ne yazık ki Türk Mutfağı denince akıllara hala sadece baklava ve kebap geliyor. Bu kitabı hazırlamaktaki en büyük motivasyonumuz, mutfağımızın sağlıklı ve sürdürülebilir ögeler barındıran yüzünü göstermek oldu. Bizim topraklarımızda hemen hemen her bölgeye has yabani otlar, mantarlar yetişiyor. Bunlar etsiz beslenmeye muhteşem alternatifler. Doğal olarak vegan reçetelerimiz var. Öte yandan bugün sindirim sistemi sağlığı için çok önemli kabul edilen fermente tariflerde en gelişmiş mutfaklardan biriyiz. Turşularımız, sirkelerimiz, tarhana çorbamız ve çeşitli şerbetlerimiz adeta birer şifa kaynağı. Her biri çok özel ve ilgi çekici tarifler. Tüm bunların, elbette, güncel ve tüm dünyaya hitap edecek yeni bir anlatımla uluslararası platformda tanıtılması gerekiyor.
GENÇ NESİLLERE YEMEK PİŞİRMENİN KEYFİNİ ÖĞRETELİM
Türk Mutfağının yemek çeşitlerinin ve sağlıklı, atıksız ögelerinin unutulduğundan bahsettiniz. Sizce mutfak kültürümüzün lezzetinin ve inceliklerinin gelecek nesle aktarılması için başka neler yapılabilir?
Öncelikle genç nesillere evde yemek pişirmenin keyifli bir iş olduğunu öğretmek gerektiğine inanıyorum. Bunu bir müfredat ile değil ancak örnek olmak yoluyla gerçekleştirebiliriz. Anne yemeği diye adlandırdığımız bir yemek kültürümüz var. Bu tanım, evde pişen yemeği, hazır gıdalardan ayırdığı gibi, ona sevginin üstünlüğünü de katıyor. Hatta artık birçok babanın da keyifle mutfakta yemek pişirdiğine şahit oluyoruz. Bunlar sevindirici gelişmeler. Bizim ailemizde de oğlum Bilal yemek pişirme konusunda oldukça meraklı ve hünerlidir. Ayrıca torunum Mahinur’un da mutfak ilgisi ve becerisinden bahsetmeden geçemeyeceğim. Eli çatal kaşık tutmaya başladığından beri bir şekilde mutfakla haşır neşir. Onun bu merakı beni çok memnun ediyor. Bilhassa son yıllarda, gençlerin aşçılık mesleğine artan bir ilgiyle yöneldiğini gözlemliyoruz. Bu gerçekten çok sevindirici. Bunda sosyal medyanın da çok etkisi var. Bu tip platformları, mutfağımızın sağlık sunan potansiyelini ve sürdürülebilirlik ilkelerini daha çok anlatmak için kullanabiliriz. Ancak fast food kültürünün etkisi, dünyada olduğu gibi ülkemizde de hala çok fazla. Bunu kabul etmek gerek. Oysa yanlış beslenmenin bedelini hastalıklarla ödüyoruz. Ne yazık ki ülkemizde çocukluk çağı obezitesi ve diyabet yüksek oranlarda. Tencere yemeklerinden uzaklaştıkça sağlığımızı kaybediyor olduğumuz gerçeği ile yüzleşmemiz gerekiyor. Dolayısıyla çocuklarımıza sağlıklı beslenme bilincini erken yaşlarda aşılamalıyız.
TÜRK MUTFAĞI KÜLLİYATI ÇIKARILABİLİR
Bu kitap sonrasında başka kitaplar ya da kitabın devamı olarak mutfağımızla ilgili projeleriniz olacak mı?
Kitap hazırlanırken en zorlandığımız konu binlerce tarifin arasından seçim yapmak oldu. Şunu gördük ki, Türk Mutfağı reçeteler açısından çok zengin. Birçok farklı başlık, temalar belirlenip bunlara uygun reçeteler bir araya getirilebilir. Buradan bir Türk Mutfağı Külliyatı çıkarılabilir diye düşünüyorum. Kitabın tanıtım gününde Kültür ve Turizm Bakanlığımız 21-27 Mayıs haftasını ‘Türk Mutfağı Haftası’ olarak ilan etti. Gerek yurtiçinde, gerekse yurtdışında gastronomi alanında çok çeşitli etkinlikler yapılacak. Ben de, valiliklerimize, belediyelerimize yöresel rehberlerin hazırlanması konusundaki tavsiyelerimi her fırsatta yineliyorum. Aynı şekilde büyükelçiliklerimiz kanalıyla tüm dünyada etkili çalışmalar yapılacağını umud ediyorum. İnşallah, gastronomi kültürümüz adına güzel gelişmeler olacak. Bu alana yıllarını vermiş akademisyen ve şeflerimiz kadar Anadolu’nun mutfak bilgelerine de, bu süreçte ulaşacağımızı ümit ediyorum.
TAYYİP BEY KAHVALTIDA ÇORBAYI SEVER
Sizin de kişisel olarak yemekler ve mutfak kültürleri ile çok ilgili olduğunuzu biliyoruz. Farklı yemekler pişirmeyi ve denemeyi sever misiniz? Evinizde en çok hangi yemekler pişer?
Mutfakla çocukluğumdan beri ilgiliyim. Annem ve anneannem yemek yaparken onları seyreder ve daha o yaşlarda iyi yemek yapmanın püf noktalarını kapmaya çalışırdım. Halen, aynı yemeği başka bir yolla veya malzemeyle nasıl yapabilirim diye düşünüp reçete üretmeyi de deniyorum. Unutulmuş tarifleri tekrar yorumlama ve mutfak kültürümüze kazandırmaya karşı bir merakım var. Ailemde, Nisan yağmuru ile yoğurt mayalamayı bir gelenek haline getirdiğimi söyleyebilirim. Nisan’da yağan bahar yağmuru, mikroorganizmalar açısından çok zengin. Bereket ve sağlık getireceğine inanarak her yıl sadece yağmur suyu ile sütümüzü mayalayıp yoğurt yapıyor ve yakınlarıma gönderiyorum. Evimizde sabah kahvaltılarında çorba olmazsa olmazımızdır. Tayyip Bey de kahvaltıda çorbayı çok sever. Akşam yemeklerinde ise mutlaka turşu, salata veya yoğurt bulundurmaya dikkat ederiz.
Siirtli olduğunuzu biliyoruz. Her ne kadar orada doğup büyümüş olmasanız da zengin Siirt mutfağını uyguluyor musunuz? Yoksa Sayın Tayyip Erdoğan’ın Karadeniz mutfağı tercihleri mi ağırlıklı basıyor? Favori yemekleriniz var mı?
Benim de, Tayyip Bey’in de yemek ayırt etme özelliğimiz yoktur. Bu davranışımızı çocuklarımıza da aşılamaya gayret ettik. Yöresel reçetesine uygun, sevgi ve özenle pişirilmiş her yemeği severek yeriz. Fakat eşim için, Karadeniz mutfağının ayrı bir yeri olduğunu söyleyebilirim. Ben de Siirt mutfağının kitelini çok seviyorum. Bayram günleri soframızda kitel ve Karadeniz mutfağından lezzetler mutlaka olur.
ATA TOHUMLARI ÜLKEMİZİN EN ÖNEMLİ MİRASI
Himaye ettiğiniz projeler içinde ata tohumlara sahip çıkma gibi kıymetli konular da var. Bu alanlardaki ilginizden kısaca bahsedebilir misiniz?
Doğal yaşam, sağlıklı beslenme, tabiatı koruma ve çevre bilinci gibi konuların hepsi aslında özünde aynı temelden besleniyor; fıtrata uygun bir yaşam benimsemek. İnsan yaratılış itibariyle, içinde yaşadığı tabiatın bir parçası. Bu nedenle, başka canlıların yaşamına saygı duymak da, bir tercih değil zorunluluk. Gıdanızı ve hatta giyeceğinizi üretirken doğaya saygı duyuyor, oradaki canlıların ve tüm yaşam türlerinin hakkını gözetiyor musunuz önemli olan bu! Buradan yola çıkarak ata tohum projesi gibi projeleri desteklemeyi değerli buluyorum. Ata tohumlar ülkemizin en önemli mirası. Biyoçeşitliliğimizi korumak için tohumlara sahip çıkmalıyız. Bu çalışmalar kapsamında, ilk tohum bankalarını ülkemize kazandırabildiğimiz için mutluluk duyuyorum. Öte yandan ata tohum ile üretilen sebze ve meyveler daha sağlıklı ve lezzetli malzemeler demek. Birçok şefimiz bu kalitedeki malzemelerin yemeğin tadını tamamen değiştirdiğini söylüyor. Umarım ata tohumlarımız hızla yaygınlaşır ve bu tür gıdalara erişim imkânımız artar. Diğer taraftan, yeni nesillerimizin sağlıklı gıdayı tercih etmesinin, çok önemli bir mesele olduğuna inanıyorum. Bu nedenle gerek Sağlık Bakanımızla gerekse Milli Eğitim Bakanımızla görüşmelerimde, okullarda sağlıklı besinlere erişim imkânlarının elzem olduğundan bahsediyorum. Onlar da sağolsunlar, uzmanların da desteklediği bu tavsiyeleri dikkate alarak bir proje geliştirdiler. “Okul gıdası” adı verilen, sağlığa ve çocuk beslenmesine uygun gıdaların okullarda satışına imkan sağlayan, çocukları kantin kültüründen yemekhane kültürüne yönlendirecek bir çalışma yaptılar. Ancak ne yazık ki, tüm dünyayı etkisi altına alan Kovid nedeniyle kapalı kalan okullarımızda bu proje henüz hayata geçemedi. Umarım bir an evvel sağlıklı okul kantinleri veya yemekhaneleri görmeye başlarız.
Gıda konusundaki küresel gelişmeleri de takip ettiğinizi biliyorum.
Evet, dünyamızın kaynaklarının giderek tükendiğine ilişkin haberleri yakından takip ediyorum. Bugün gıdanın adil paylaşılmaması yüzünden, dünyanın bir bölgesi obezite ile boğuşurken diğer bölgesi açlıkla mücadele etmek zorunda kalıyor. Gelişmiş ülkeler istediği gıdaya erişip, tonlarca gıdayı israf ederken, az gelişmiş ülkeler temiz suya, yiyecek gıdaya muhtaç durumda. Bu adaletsizliğin görülmeyip gıda yetersizlikleri ve su kaynaklarının tarımda tüketiliyor olması argümanıyla, GDO’lu üretimi destekleyen yaklaşımları da anlaşılmaz buluyorum. Gıdanı Koru projesine bu kapsamda destek veriyorum. Dünyada maalesef en çok israf gıdada oluyor. Bununla ilgili toplumsal farkındalığı oluşturmak çok önemli. Tarım ve Orman Bakanlığımız bu konuda çalışmalar yürütüyor ve biz de destek veriyoruz. Binlerce ton gıda, ya henüz tarlada iken, ya da sofralarımızdan çöpe gidiyor. Biz gıda israfından söz edip, herkesi tedbir almaya davet ettiğimiz zaman da, konunun polemiklere alet edildiğini görünce gerçekten üzülüyorum. Halbuki bu, o kadar hassas ve siyaset üstü bir mesele ki… Tüm dünyada, adil bir gıda düzeni için önce alışkanlıklarımızı değiştirmeliyiz.
EMİNE HANIM’IN MUTFAĞINDAN 2 LEZZETLİ TARİF
LEBLEBİ HELVASI (6 KİS?İLİK)
1. Genis? bir tencerede 250 g tereyag?ı veya sadeyag?ı eritin. 250 g sarı leblebi ununu esmerles?inceye kadar kısık ates?te kavurun.
2. 300 g toz şeker ve 500 g suyu ayrı bir tencereye alın ve s?eker eriyene kadar ısıtın. Her ikisi de sıcakken kavrulan malzemenin ic?erisine do?ku?n ve su?rekli karıs?tırın. Altını kapayın ve 15 dakika dinlenmeye bırakın.
3. Dondurma ic?in 840 g manda su?tu?nü sog?ukken 2 tatlı kaşığı toz sahleple iyice c?ırparak karıs? tırın. Devamlı karıs?tırarak kaynamasını bekleyin.
4. Ocaktan indirdikten sonra 200 g s?eker ilave edin, iyice karıs?tırın ve sog?umaya bırakın.
5. Sog?uduktan sonra ev usulu? dondurma makinesinde karıs?tırın. I?stenilen kıvama geldig?inde dondurucuda saklayın. Arzu ederseniz hazır alacağınız kaymaklı dondurmayı da kullanabilirsiniz.
6. Orman meyveleri sosu ic?in ayrı bir tencerede 200 g s?eker ve 140 ml suyu kaynatın. I?c?erisine 80 ml vis?ne kompostosu ve orman meyvelerini (60 g yabanmersini, 60 g ahududu, 2 salkım frenk u?zu?mu?) ilave ederek 3 dakika daha kayna- tın.
7. Meyveli karıs?ıma 50 g nis?asta ekleyerek bag?layın ve sog?umaya bırakın.
8. Sunum ic?in helvayı diledig?iniz bir servis tabag?ına aktarın. Bir top dondurma, nane yaprakları ve sos ilave ederek servis edin.
ZENCEFİL ŞERBETİ
1. 500 g kabuğu soyulmuş taze taze zencefili 2 litre suyun ic?erisine rendeleyin. 4 adet limonun suyunu ve 150 g s?eker ilave edin. Bu s?ekilde 30 dakika bekletin.
2. Karıs?ımı su?zdu?ru?n ve bir adet vanilya çubuğunu ortadan boylamasına keserek ilave edin.
3. Buzdolabında muhafaza edin. Hazırladıktan 1 gu?n sonra servis edin.
4. S?erbetin tadına bakarak su ve buz ilavesi yapabilirsiniz.
Kaynak: Patronların Dünyası
